Ünnepi hétköznapok

Nehéz akár egy pillanatra is leültetni Sommer Andrást, hogy meséljen kicsit Lövölde téri cukrászdájuk történetéről. Nem mintha nem lenne mit mondania, csak sok az intéznivaló. Kérdeznek tőle, dönteni kell, előkészíteni, átgondolni, nincs idő a trécselésre. Pedig láthatóan büszke mindarra, ami körülveszi a csöppnyi kézműves műhelyben. Teljes joggal. Munkáját az önkormányzat a Terézváros Mestere kitüntetéssel ismerte el nemrég.

A Sommer család tizenhárom éve vette át és vette a nevére az akkor már közel ötvenéves Lövölde téri cukrászdát, amely – ezt nehéz elképzelni – még kisebb volt, jóformán csak fagyi-krémes nyári-téli vetésforgóban látta el a vendégeket. Ezzel együtt fontos örökséget hagyott Sommerékre a hely: egy ipari műemléknek számító ősrégi sütőt, amelyben a legjobb sütni a flódnit és a karácsonyi habcsókot. A „hagyaték” része volt egy tapasztalt cukrászmester is, aki mindmáig a kollégájuk. A Sommer házaspár, Andris és Klári a vendéglátás felől érkeztek, és rövid időn belül szükségesnek látták a változtatásokat és az újítást. Ma már kizárólag Klári foglalkozik a tortákkal, Andris pedig minden egyéb finomságért felel. 

 

 

 

 

Azt írtuk, mindketten a vendéglátás irányából jöttek, de muszáj picit pontosítani, mert ez az út kicsit kacskaringós volt. Klári az üzletvezetésben és könyvelésben jártas, így most is hozzá tartoznak a „számok”. Sommer András pedig eredetileg judaisztikatanár, aki a szívén viseli a tradicionális édességek és a zsidó gasztronómia hagyományainak őrzését. Erről szívesen és hosszan mesél. „Napjainkban ünnepeltük a Rosh Hásánát, amelynek jelentése, az »év feje«, és erre az alkalomra készül az RS tortánk, amelyben minden finomság benne van, amit szimbolikusan az új évtől várunk” – magyarázza Andris a dióval, almával, mézzel, karamellel és borral gazdagított ünnepi tortáról, amelyet szerencsénkre meg is lehet kóstolni a cukrászdában.

 

Minden ünnepnek megvan a maga hagyományos finomsága, a sorban következő a Szukot, a sátoros ünnep. A szőlő és a bor kötelező elem ilyenkor, erre rezonál a Sommer borkrémtortája. Az ünnepek következő állomása a fény ünnepe, a Hanuka, ilyenkor az olajban sült édességeké a terep. Aztán jön a Pészah: a zsidó húsvét idején, a kovásztalan kenyér napjaiban a macesztorta az emblematikus fogás. És persze a flódni, a flódni, a flódni, ami a hétköznapokból is mindig ünnepet varázsol. A hagyományos pénteki kalácsból valóságos rekordokat állítanak fel, mindenféle ízesítésben készül itt a kelt tésztás, gyönyörű ünnepi finomság. A környékbeliek és persze a város más részeiről is idezarándokoló vendégek előre leadják a rendeléseiket a hétvégi kalácsokra. Természetesen karácsonyra, húsvétra, a hagyományos nagy ünnepekre is komolyan készülnek, bejglirendelések például az egész világról érkeznek hozzájuk – a Sommer ugyanis talán az egyetlen hely, ahol egész évben kapható ez a mákos és diós finomság.

 

 

 

 

Szívesen látják a budai vendégeket, a járványmentes időszakban rengeteg külföldi is felkeresi őket, de Sommerék szinte együtt lélegeznek Terézvárossal, igazi lokálpatrióta kézműves cukrászdát visznek. „Kiváló a kapcsolatunk az önkormányzattal, rendszeresen részt vállalunk jótékonysági adományokban – helyi önkéntesek szervezésében süteményekkel gondoskodunk a kerület rászoruló családjairól, gyerekekről” – mondja el Sommer Andris, aki a Hunyadi téri piac állandó vásárlójaként természetesnek veszi, hogy a helyi kofáktól szerzi be a kiváló, mindig friss alapanyagot a desszertekhez. „Hagyományos, békebeli cukrászda vagyunk, nem használunk színezéket, tartósítószert, adalékot, a fagylaltot is magunk főzzük, csak igazi, friss gyümölcsöt használunk, valódi tejszínt, tojást” – magyarázza a tulajdonos, hogy miért is olyan fontos a folyamatos, jó kapcsolat a termelőkkel, a kofákkal és persze a helyiekkel, környékbeliekkel. Az évek alatt komoly törzsközönség alakult ki az itteni lakosokból, a Lövölde tér és a Szív utca környékén élők nemcsak az ünnepi eseményekre rendelnek, visznek haza tortát, süteményeket, de szívesen költik el a reggelijüket is náluk. Sokan indítják Sommeréknél a napot, az igényeknek megfelelve számtalan reggeli péksütemény, cukrászati remek készül a kezük alatt. Az egyik ilyen a túrós batyu, ami talán nem hat megdöbbentő különlegességnek, de ha megkóstoljuk a ma már csak alig néhány helyen elérhető, hajtogatott kelt tésztából, úgynevezett blundel tésztából készülő finomságot, rögtön megértjük, hogy miért veszik rengetegen erre az irányt már nyitáskor. Népszerűek a házi rétesek, a legnagyobb kedvenc a mákos, de van például zserbós is. Szépen fogynak a pozsonyi, a svájci kiflik, és persze nagyon kelendők a pogácsák is – ezeket nagy mennyiségben szerzik be a közeli cégek, irodák, hivatalok különböző rendezvényeikre, ahogyan esküvőkre, lakodalmakra is nagy tételben viszik a különleges alkalmi torták mellé. „Jó szakember, kiváló alapanyagok és jó felszereltségű műhely, ez a három alapfeltétele a sikeres cukrászdának” – vallja Sommer András, aki Klárival a bővülés jegyében átmerészkedett az Újlipótvárosba is, ahol ugyancsak hamar befogadták a helyiek a hagyományos, kézműves módon készülő süteményeket, tortákat, nyáron pedig az eredeti, főzött fagylaltot.   

 

 

Szöveg: BK

Fotó: Adrián Zoltán/Képszerkesztőség

 

 

 

Sommer András receptje:

Puncstorta

 

 

 

 

Hozzávalók a piskótához:

 

12 tojás

12 evőkanál cukor

12 evőkanál liszt

1 evőkanál sütőpor

 

A tojásokat szétválasztjuk. A sárgáját a cukorral habosra keverjük. A fehérjét kemény habbá verjük. Lazán összedolgozzuk a cukros sárgáját a felvert fehérjével, majd lassan beleszitáljuk a sütőporral elkevert lisztet. Három tortaformába elosztjuk a masszát, és 180 fokon 40-45 percig sütjük.


 

Hozzávalók a sziruphoz:

 

5 dl víz

0,3 dl citromlé

citromhéj, narancshéj

2 evőkanál rum

15 dkg cukor

 

A hozzávalókat a rum kivételével felfőzzük, ha felforrt, lehúzzuk a tűzről, és akkor tesszük hozzá a rumot. Málnaszörppel színezhetjük.

 

A három kihűlt piskótából kettőt felkockázunk, a harmadikból 2-2 cm-es lapot vágunk aljnak és tetőnek, amelyeket baracklekvárral megkenünk.

 

A megkent aljat tortaformába tesszük. A felkockázott piskótát a kihűlt szirupban megforgatjuk és keretbe nyomkodjuk. A tetejére helyezzük a másik lekváros lapot, jól lenyomkodjuk, és több órára hűtőbe rakjuk. Fogyasztás előtt nagyjából egy órával a tetejét rózsaszín fondant-nal áthúzzuk.