Nyolcezer évnyi finomság

A Hachapuri régóta stabil pontja Terézváros gasztronómiájának, még ha ez a stabil pont nem is mindig ugyanott helyezkedik el. A grúz konyhának az Andrássy útról kényszerűségből – az étteremnek helyet adó palota felújítási munkálatai miatt – kellett a mostani helyére, a Bajcsy-Zsilinszky útra költöznie. Mivel csak a változás állandó: a jelenlegi időszakban kizárólag házhoz szállítással érhetők el Grúzia tradicionális fogásai. De persze bíznak abban, hogy hamarosan újra személyesen is fogadhatják a vendégeket.

 

Nagyon nagy hajtásban voltunk tavaly decemberben, a felfutást látva arra gondoltunk, mi lesz majd az idén – hát, erre nem számítottunk – vallja be Kruchio Lajos étteremvezető. A járvány nehéz helyzetbe hozta a vendéglátást is, lehetetlen tervezni, kinyitni a kapukat, majd újra bezárni, berendezkedni a házhoz szállításra, de készenlétben állni az újranyitáshoz is. Megpróbálnak minden új helyzethez alkalmazkodni, hogy a közkedvelt grúz fogások eljussanak a rajongókhoz és a kísérletező kedvű vendégekhez.

 

 

 

 

Hogy a kulináris irányvonalat megérthessük, Kruchio Lajos egy kis gasztrotörténeti utazásra invitál. A grúz konyha nyolcezer éves múltra tekint vissza, nagy hagyománya van náluk például az ősi, történelem előtti idők szerinti borkészítésnek, a kvevriben (agyagedényben) való borerjesztésnek. Nyolcezer év még tésztagombócból is sok – ennyi idő alatt befolyásolta a grúz konyhát az indiai, a kínai konyhakultúra, ahogyan megtalálhatók benne a közel-keleti, török, arab vonások is. A grúz történelem hagyatéka, hogy az ország, még kiterjedt birodalomként, a selyemút vonalán helyezkedett el, bőven részesülve a fűszerforgalom legjavából is. Ezenkívül az ízesítés szentháromsága – a dió, a gránátalma és a koriander – szinte minden ételben szerepel valamilyen arányban. „A grúz konyhára jellemzők az intenzíven fűszeres, de nem csípős ételek, mint amilyen a népszerű levesünk, a kharcho” – mutatja be az étteremvezető ezt a paradicsomos alapú, zöldfűszeres, savanykás marhahúslevest. A tradicionális főzést és tálalást képviselik a ketsi fogások is, ezek forró agyagtálak, amelyekben elkészítik, majd fel is tálalják bennük a fűszeres, illatos, gazdag egytálételeket. 

 

Az étterem a talán legismertebb, legtradicionálisabb grúz étel nevét viseli. A hachapuri két változatban készül. Az acharuli egy hajó alakúra formált és így megtöltött kelt tészta, amely abbahagyhatatlanul finom. Nem könnyű fogás, de még mindig kicsit könnyedebb, mint ikertestvére, az imeruli, amely valamilyen tejterméket, sajtot, vajat is tartalmaz, és hajó helyett lapos pizzaformára sütik. „Gondolunk azokra, akik minél többféle fogást szeretnének kisebb adagokban kipróbálni, számukra állítottuk össze az úgynevezett Supra menüinket” – hívja fel a figyelmet Kruchio Lajos azokra a menüsorokra, amelyekből jó keresztmetszetet lehet kapni az étterem kínálatából. Grúziában ugyanis bevett dolog, hogy amikor egy család hatalmas étkezéseket tart, dúsan megrakodják a körbeült asztalt, amelyről mindenki komótosan csipeget. Az itthoni vendégek viszont nem megosztásra, hanem maguknak rendelik az elő-, illetve a főételt, ezért az autentikus konyhát vivő grúz személyzet eleinte nem értette, hogy miért jön vissza ennyi maradék. Emiatt inkább a vegyes tálak irányába vitték el a kínálatot, hogy mindenki többféle finomságot kóstolhasson meg. 

 

 

 

Nem csak ez az egy újítás született Magyarországon: az étteremvezető nagyon büszke arra, hogy egy itthon fejlesztett desszertjüket a Grúziában jó néhány éttermet üzemeltető tulajdonos kint is meghonosította. Így Budapestről az „őshazába” sikerült egy fogást visszaszármaztatni. A grúz konyha az egyszerű desszertek híve, házias jellegű sütik kényeztetik az édesszájú vendégeket. A grúziai hódítóútra indult tészta egy khinkali, amely az orosz töltött tésztabatyuhoz hasonlít, és amelyet rengetegféleképpen meg lehet tölteni. Ennek egy mogyorókrémes, kakaós változatát kísérletezte ki a Hachapuri budapesti különítménye, és a nagy sikerre való tekintettel (vissza)honosították Grúziába is.      


 

 

 

Egy grúz recept a Hachapuriból 

 

 

 

 

Chashushuli 

hozzávalók: marhanyak, paradicsom, paradicsompüré, fokhagyma, vöröshagyma, hegyes erős, kovászos uborka, só, koriander, petrezselyem

 

A marhahúst lassú tűzön pároljuk, majd hozzáadjuk a paradicsomszószt, amibe a kovászos uborka is kerül. Ezután az egészet megbolondítjuk egy kis fokhagymával, hagymával, hegyes erőssel és a hozzávaló fűszerekkel. Amikor elkészült, forró agyagtálban szervírozzuk, grúz kenyérrel tálaljuk.

 

 

Szerző: BK