Nincs pótnap az illatséfnél

Minden este egyszeri és megismételhetetlen az Aradi utcai Béterv lakásétteremben, amelyben illatok mentén szerveződnek a vacsorák. Biró Botond Boldizsár nem pusztán különlegességekkel „etet”, hanem egyenesen gasztromissziót teljesít, amikor egy nyegle fiatalnak vagy a rántott csirkéhez szokott bácsikának feltárja az ízek és aromák érzéki világát.

„Várj egy pillanatot, amíg visszarendezem az asztalokat” – kér meg Biró Botond Boldizsár, és hihetetlen sebességgel állítja helyre a megszokott elrendezést a Béterv lakásétteremben, ahol előzőleg egy nagyobb asztaltársaság vett részt élményvacsorán. Botond kifejezetten lakásétteremnek vásárolta a Kodály körönd mögötti ingatlant, ahol nyolc éve ő a házigazda, a séf, a szeánszok celebrálója, a mindenes. Érthető, hogy behunyt szemmel is mindennek pontosan megtalálja a megálmodott helyét.

 

A másik, ami rögtön feltűnik, hogy nem akármilyen színvonalú italkészlet kelleti magát a széles konyhasziget mögött: ismeretlen, vagy csak a legmenőbb stílusmagazinokban látott pezsgőmárkák, likőrök, emblematikus, suttogva elrebegett nevű pincészetek tételei sorakoznak mintegy kulisszaként a gasztronómia csodájához. „Kommerszet, tucattermékeket fogyasztani sok helyen lehet, azért nem kell idejönni” – nyugtázza elismerésünket Botond.

 

Megismételhetetlen esték

Az előtérben még inkább rendhagyó a berendezés: feltűnő, de nem hivalkodó megvilágításban apró tégelyek, azokban parfümök hívják fel magukra a figyelmet. Ezek tiszta, nem kevert illatok: az egyes alapanyagok esszenciái – bazsalikom, zsálya, vanília, bergamot vagy épp Botond személyes kedvence, a dél-amerikai tonkabab kivonata. Az illatok különös hangsúlyt kapnak ugyanis a Bétervben: péntekenként illatvacsorán vehetnek részt a vendégek, amikor a teljes menüsor egy-egy vezéraroma köré csoportosul. Ráadásul elsőként magát az illatot kell „megkóstolni”, a falatozás csak utána következik. Biró Botond Boldizsár „civilben” natúr- és biokozmetikában utazik – innen a szaktudása és a vonzódása a parfümökhöz –, magát csak hobbiszakácsnak tartja. „Mindent szívvel-lélekkel csinálok, de csak addig foglalkozom vele, amíg szórakoztat” – vallja be. A lakásétterem koncepciója már közel egy évtizede „szórakoztatja”, nem érzi munkának még akkor sem, ha egy-egy rendezvényen akár tizenhét órás műszakot kell lehúznia. Presztízskérdést csinál abból, hogy egyetlen menüsort sem készít el kétszer, minden alkalom különböző, egyszeri és megismételhetetlen. „Mivel a vendégek estéről estére mások, megtehetném, hogy százszor lefőzöm ugyanazt a menüt, senki sem venné észre, de az úgy már munka lenne” – mondja. Emiatt viszont a telt házas estékről lecsúszó vendégek más-más tematikájú vacsoraprogrammal kell vigasztalódjanak. „Pótnap nincs, itt minden egyszer történik meg, ez a varázsa” – magyarázza.

 

 

Illatot vacsorázunk?

 

Kérdés persze, a vendégek mennyire veszik a lapot, mennyire mennek bele a játékba. Egyáltalán, kikből áll egy különleges, exkluzív lakásétterem közönsége? Botondnak abszolút kedvezők a tapasztalatai, az első meghökkenés után (illatot fogunk vacsorázni?!) mindenki kisimul, átszellemül, és hagyja végigvezetni magát a gasztronómiai utazáson. Még a magától elájuló, köszönés helyett a wifikódot kérdező suhanc is elfogadja, hogy itt nem a telefon nyomogatásáról szól az este, hanem az elmélyülésről, a beszélgetésről, a tapasztalásról. Családi születésnapra meghívott vidéki bácsi éppúgy előfordul a vendégek között, mint cégvezetők, bankvezérek vagy az ételkultúra iránt elkötelezett gasztroforradalmárok. Széles a paletta, a játékszabályokat pedig mindenki elfogadja. Jó, az említett bácsi a vacsora után szeretett volna elfogyasztani egy pofa sört a megszokott márkájából, amit Botond nemhogy nem kért ki magának, de még le is szaladt az éjjel-nappaliba, hogy felszolgálhassa a Bétervben nyilván szokatlanul habzó nedűt…

 

Véres misszió

 

Ennyi rugalmasság belefér a vendéglátó részéről, aki elsősorban példamutatással, mintaadással igyekszik terelgetni a vendégeket. „Ha csak egy mód van rá, legalább megpróbálom megkóstoltatni a steaket vagy a szarvasgerincet közepesen, vagy kissé véresen elkészítve. Mindent elkövetek, hogy ne kelljen teljesen átsütni, szárazra, szinte élvezhetetlenre túlkészíteni ezeket a prémium alapanyagokat, amelyeket az ízük miatt kellene élvezni” – avat be egyik missziójába Biró Botond Boldizsár, aki nemcsak a terézvárosi lakásban és a kitelepülős rendezvényeken, de egy főzőiskolában is igyekszik formálni a közízlést. Meg akarja mutatni, hogy van másik út, fel akarja villantani, hogy vannak más lehetőségek is, nem muszáj a megszokotthoz, a rossz berögződésekhez ragaszkodni. A vendégek akkor tudnak dönteni az új befogadása és a régi út továbbtaposása között,  ha megismerik az új lehetőségeket. Ehhez viszont legalább egyszer engedni kell a kísérletezésnek.

 

A Béterv fejlesztéséhez Botondnak folyamatosan vannak ötletei, ráadásként Badacsonyban is építkezik, terjeszkedik, így nem valószínű, hogy a parfümséf egyhamar beleunna a vendéglátásba. Úgyhogy bizton számíthatunk rá, hogy ha bejutunk, még további élményekben lehet részünk az Aradi utca 59.-ben. Botond ebben egyelőre megtalálja a maga örömét, és nyitva tartja ajtaját a kalandozásokat, élményeket kereső vendégek előtt. Szívvel-lélekkel csinálja, de szigorúan csak szórakozásból.

 

BK

Fotó: Tuba Zoltán/kepszerk.hu

 

 

 

 

Recept Biró Botond Boldizsártól

 

 

Nyelvhalfilé aszpikban, zöldspárgával és pisztáciával

 

 

Hozzávalók:

  • gyökérzöldség (sárgarépa, fehérrépa, zellergumó)
  • nyelvhal
  • dashi por (hondashi – tonhalpor)
  • zöldspárga
  • zöldpisztácia
  • só, bors
  • gránátalma – díszítéshez
  • zselatinlap

 

A zöldspárgát meghámozzuk, majd gőzpárolóban 3 perc alatt puhára készítjük.

A halat megnyúzzuk, és szintén gőzpárolóban 5-6 perc alatt elkészítjük. A hal puha húsából, amely a gerincről könnyedén leválasztható, apró darabkákat vágunk.

A nyesedékből, a csontból, a zöldségekből és a meghámozott zöldspárga héjából halalaplét készítünk, amelyet sóval, borssal és tonhalporral fűszerezünk. Miután elkészült, apró szemű szitán és/vagy gézen átszűrjük.

500 ml alapléhez 8 g zselatinlapot keverünk, amelyet előtte hideg vízben felpuhítottunk.

A meleg, átszűrt alapléhez hozzáadjuk a zselatinlapot. A feldarabolt halat, a zöldspárgát, valamint a pisztáciát egy félgömb alakú szilikonforma aljára helyezzük és óvatosan felöntjük az alaplével.

Négy-öt órára hűtőbe tesszük, majd fogyasztás előtt óvatosan kifordítjuk a szilikonformából. Megtisztított gránátalmamagokkal díszítjük.