Nagyszínpad!

Lisztes kötényben, a hajtást csak egy pillanatra megszakítva keveredik elő valahonnan a háttérből Sábli Péter, a Kiskovász kézműves pékség tulajdonosa. A pult mögött már az egyetemi felvételi előtti üresjáratban besegítő fia, Gergő áll, illetve néhány szorgos segítő munkatárs, mert a reggeli pörgést csak így lehet gördülékenyen megoldani.

A terézvárosiak vevők a minőségi pékárura, ezért szerencsés volt az üzlethelyiség kiválasztása is a Nagymező utca közepén. „Nagyon hosszan kerestem megfelelő helyet Budapesten, aztán a korábban fehérneműboltként működő egységben rögtön megláttam a fantáziát. Tizenöt perc alatt meg is állapodtunk” – emlékszik vissza a kezdetekre Sábli Péter, ami persze csak egy hosszú út első lépéseit jelentette.

 

Balettszínpadtól a kemencéig

Az üzlet hatalmas üvegablaka inspiráló volt, de a beltéren rengeteget kellett alakítani, hogy alkalmas legyen a kézműves pékség számára. Végül a fiával ketten álltak neki, hogy egy nagypolgári miliőjű, békebeli pékséget varázsoljanak az egykori fehérneműbolt helyére. Elektromos meghajtású kemence foglalja el a helyiség központi magját, előtte a látványpult, hátul pedig zajlik a kőkemény, kézi erőt igénylő munka: dagasztás, keverés, formázás a végtelenségig.

 

 

 

Ha lehet mondani, Péter életútja korántsem tekinthető szokványosnak. Budapesti létére először egy kis Vas megyei településen nyitott pékséget, ahol hagyományos fatüzelésű kemencéből húzta elő a kovásszal készülő pékárut. Ja, és Péter autodidakta pék, nem tanulta, hanem kitapasztalta a mesterség összes csínját-bínját. De sasszézzunk vissza még egy kicsit az időben, a Vas megyei kitérő előtt a Magyar Állami Operaház vagy éppen az izraeli opera színpadán találjuk Sábli Pétert, még korábban pedig az Andrássy úti Balettintézet tanulójaként láthatnánk. Kiváló szólóbalettművészről beszélünk ugyanis, aki a nemzetközi magántáncosi karriert lassanként megelégelve választott másik művészeti ágat: a kézműves, valódi kovásszal készülő pékáruk világát.

 

Peti lelke és Kotkoda

A Kiskovász pékség nemrég ünnepelte ötödik születésnapját, az eltelt idő alatt Péter ösztönös vendéglátó lett: vigyázó szemeit minden apró részleten rajta tartja, figyeli a vendégek minden rezdülését, határozott minőségellenőrként vesz részt a kis üzlet életében. Kell is a figyelem, mert a pékség folyamatosan kísérletezik, újításokon dolgozik, most például a pizzatésztával tesznek izgalmas köröket. A legnépszerűbb pékáruk is saját receptúra alapján jöttek létre, az emblematikus Peti lelke (leveles tésztában sült juhtúrós-bazsalikomos költemény) vagy a Kotkoda (fészek alakú leveles tészta sonkával, tojással sütve) önálló fogalommá vált – vigyázat, már másolják! Népszerűek a nagy magyar klasszikusok, a túrós táska, a kakaós csiga, de egy magára valamit is adó pékség nem lehet meg a francia péksütemények nélkül, így bagettért vagy épp croissant-ért is érdemes a Nagymező utcába betérni.

 

És mi ez a nagy felhajtás a kovász körül? „A jó kenyérhez három hozzávaló kell: liszt, só, víz és kész. Aztán időt kell neki hagyni, ennyi a titok” – vallja Sábli Péter, aki elmagyarázza: az élesztővel készült kenyerekkel sincs semmi baj, csak éppen textúrában, ízben és eltarthatóságban sem veszik fel a versenyt a hagyományos technikával, kovásszal készülő kenyerekkel. Kitartás kell hozzá, alázat és szorgalom – akár a tánchoz. „Sok tervem van még a pékséggel, a színpad nem hiányzik különösebben, de egy öregfiúk-gálaesten szívesen fellépnék még” – zárja somolyogva Sábli Péter.

 

BK
Fotó: Berecz Valter/kepszerk.hu