Kézműves leveses

Átszellemülten és jogos büszkeséggel mesél Varga László a lépésről lépésre valóra váló álmáról: egy házias, nagymama konyhája jellegű levesmérésről. Itt tényleg minden a két keze munkáját dicséri – pedig messziről indult és hosszú utat tett meg Terézvárosig.

 

A gondolat megszületése, többévnyi lélektani felkészülés, átgondolás, elemzés, majd több hónapnyi megfeszített munka és előkészítés után, október óta várja a levesek szerelmeseit a talányos nevű Húsleves és Társai levesező a Zichy Jenő utcában. 

 

 

Sokat a jóból

 

Varga László Sárospatakról, a Miskolci Egyetem közbeiktatásával érkezett Budapestre, ahol multikörnyezetben, majd szabadúszóként az IT világában dolgozott másfél-két évtizedet. Vendéglátós háttere sem családilag, sem személyesen nem volt. Csak egy álma. Hogy olyan húslevesből ehessen, amit tényleg szeret és annyit, amennyitől tényleg jóllakik. Ez kicsit úgy hangzik, mint ahogy az éhenkórász Ludas Matyi álmodozik „aranysárga húslevesről, telis-tele tésztával”. Pedig inkább világszemlélet, megközelítési mód, szenvedélyesség László részéről. 

 

 

 

 

Az álom jó fogódzónak bizonyult: a szenvedélyesség mellé páratlan alaposság társult, Varga László a kibérelt kis konyhát aprólékosan, részletről részletre haladva újította fel, varázsolta át, hol barátokkal, hol egyedül barkácsolt, míg végül elkészült álmai levesezője. 

 

A kulcsrecept, vagyis a húsleves hosszú évek óta tökéletesedett, itt „csak” az alapanyag-kitalálás, -beszerzés jelentett átmeneti kihívást. De aztán meglett a megfelelő hentes, Hercegkútról jön a házi kolbász és a jóféle szalonna, egy „otthoni”, sárospataki kézműves tésztakészítő-manufaktúrával is sikerült megállapodnia, ők szállítják az utánozhatatlan eperlevél, lúdgége, cérnametélt és más levesbetét száraztésztákat. Jó alapanyagok nélkül nincs jó étel.

 

 

Megtanulta, amit kellett

 

Szaktudás nélkül László nem vágott volna bele egy ekkora vállalkozásba, így nem restellt iskolapadba ülni, és megfelelő képesítéseket, tudást szerezni vendéglátós menedzserként, felszolgálóként, szakácsként. Hasonló alapossággal tervezte meg a kiszolgálást, az ételkészítést, most állnak rá az elviteles csomagolás fenntartható változatára, és készülnek a márkanevet hordozó arculati anyagok. Működésbe lép egy különleges melegen tartó is, amely László reményei szerint forradalmasítja a kiszolgálás sebességét: a kiporciózott adagokat befőttesüvegben tudja majd kiadni az utcán sorban álló vendégeknek. Hogy lesz-e később leülős-vendégteres kiszolgálás, az a jövő kérdése, jelenleg elviteles kiszolgálásra és kiszállításra van felkészítve a hely. „A pandémia miatt könnyebb volt helyet találni, nem kellett vendégtéri kiszolgálásra berendezkedni, és jutott idő mindent kigondolni, kikísérletezni” – találta meg az ürömben az örömöt Varga László. És hogy mennyire komolyan gondolja, amit egyszer a fejébe vesz, az is bizonyítja, hogy a budai zöldövezetből a levesezővel együtt maga is beköltözött Terézvárosba, így háromszáz méternél sosincs távolabb az üzlettől…  

 

A tervek és az előzetes stratégiák persze arra valók, hogy aztán el lehessen tőlük térni, néhány ponton László is így tett. Az eredeti elképzelés szerint csak levesek és desszertek (palacsinták és kókuszgolyó) szerepeltek volna az étlapon, de a közönségigény kikényszerítette, hogy egy-egy főétel is legyen. Így jelenleg a nagy, klasszikus levesek mellett minden héten van néhány főétel is, esetenként hét közben is módosítják a választékot.

 

 

 

 

 

Pulykanyak és marhalábszár

 

A legendás levesek között felbukkan a palócleves, a Jókai vagy csülkös bableves, a gulyás és babgulyás, a tárkonyos raguleves, illetve mindig van legalább egy vegán opció is: borsó-, gomba-, zöldségkrémlevesek. Egyetlen stabil pont van, ez pedig a húsleves, méghozzá két változatban. A könnyebb, szárnyasból készült ételben egy grandiózus, húsos pulykanyakrészlet és egy csirkeszárny képviseli a húsfrontot, míg a marhahúslevesben vajpuhára, rezgősre főtt, falatnyi kockákra vágott marhalábszár adja az ízvilág gerincét. Mindkettőben sok-sok répa és a már említett, sárospataki manufaktúra által készített, tetemes mennyiségű tészta biztosítja a László által eredetileg megálmodott jóllakást. Ízfokozó semmiben sincs, csak nemes ízek. Az éveken át tökéletesített receptek nem publikusak, nem tudjuk közölni őket, megkóstolni viszont érdemes, a visszajárás pedig onnantól garantált.         

 

 

Szöveg: BK

Fotó: Berecz Valter/Képszerkesztőség