Fogások a vendégektől

Két utcáról beeső japán turista volt a legelső vendég annak idején a Mozsár utcai Kriziában, amely gyorsan a város egyik legmagasabban jegyzett autentikus olasz étterme lett. Igaz, a két japán kapucsínót ivott a vacsorához, ami közel van a szentségtöréshez az olaszok szemében; 1997 decemberében mégis ezzel a furcsasággal indult egy közel negyedszázados sikertörténet a Terézvárosban.

 

Elnézést kér a felfordulásért Graziano Cattaneo, a Krizia tulajdonosa, jóllehet, ma már az volna meglepő, ha minden asztal és szék a helyén lenne egy vendéglőben. Úgy emlékszik egyébként, hogy a szeptember 11-i terrortámadás estéjén és az azt követő napokban mondtak vissza viszonylag sokan asztalokat, de ezt leszámítva ilyen visszaesés korábban elképzelhetetlen volt. A 2008-as gazdasági válság sem hozott tragikus forgalomcsökkenést. „Kitartunk, kivárjuk, de lelkileg is nagyon nehéz ez az időszak” – vallja be Graziano, hozzátéve, ugrásra készen várnak a nyitásra. „Nemcsak holnap, akár ma este is ki tudnánk nyitni, a személyzetet megtartottuk, mindenki 10-20 éve itt van a csapatban, ilyen kollégákat nem ereszt szélnek az ember” – hallhatjuk a hosszú távra való építkezés filozófiáját.   

 

 

Nem is kell az étlap

 

A csapatszellem és az összetartás nem csak a személyzetet jellemzi. Legalább ilyen hűséges a törzsközönség is. „Van olyan vendégem, aki húsz éve idejár, és még egyszer sem látta az étlapot” – illusztrálja Graziano Cattaneo, hogy mennyire együtt él a konyha a törzsközönséggel, és milyen bizalommal vannak a vendégek a szezonális kínálat iránt. A legnépszerűbb fogások egyike-másika is a törzsvendégek igényeinek köszönhető. A kínálatból ma már elmaradhatatlan libamájas tortelloni, vagyis a tortellininél valamivel nagyobb, libamájjal töltött tésztabatyu úgy lett az állandó kínálat része, hogy egyszer Graziano a mindig frissen, házilag készített tésztához felsorolta a konyhában elérhető alapanyagok közül a lehetséges töltelékeket, és a vendég a libamáj mellett döntött. Egy ilyen összeállítás Olaszországban meglepő, de Budapesten, a hozzá kínált vargányaszósszal együtt bombasiker lett.

 

 

 

 

Grazianóék Észak-Olaszországból, Bergamóból („a Covid európai fővárosából”) jöttek, így inkább az északi régió „hegyi” konyháját viszik a Kriziában: gombák, sajtok, rozmaring és zsálya jellemzi a fogásokat, de messze nem kizárólagosan, mert a dél-olaszok, a mediterráneum jellegzetességeit is szívesen beépítik a kulináris kínálatba. Így megjelenik a citrom, a bazsalikom, a szárított paradicsom és a halak változatos világa is a fogásokban. „Zsályát, rozmaringot a saját kertemből hozok, annyi van belőle, néha már nem is bírom nézni” – mondja Graziano, hozzátéve, egyszerűbb és kiszámíthatóbb így, de minden fontos alapanyag, az articsóka, a szarvasgomba is kiváló minőségben beszerezhető.

 

 

Külön a kalapot

 

A járvány előtt még rendezvényekhez kitelepülést, cateringszolgáltatást is nyújtottak, dunai hajókázáson biztosították a gasztronómiai élményt, most viszont kényszerű hibrid állapotban várakozik a csapat. Persze van házhoz szállítás, a napi menük iránt megmaradt az érdeklődés, de ez sem volumenében, sem bevételben nem mérhető a rendes nyitvatartásra jellemző forgalomhoz. Nagyobb a szerepe ennek is a kapcsolattartásban, a vendégek megőrzésében. Sokak kedvence például a vargányaleves, amelyet vajas tésztából rásütött kalapkával a tetején tálalnak. „Egy vendégünk kérdezte telefonon, hogy meg tudjuk-e oldani a vargányaleves házhoz szállítását. Mondtam neki, persze, megoldjuk, de a kalapot nem tudom a dobozba tenni” – így azt külön csomagolva küldték el a kedves vendégnek. 

 

Ez a fajta vendégközpontú, személyes és házias vendéglátás a sajátja a Kriziának, amely békeidőben is elsősorban a visszatérő vagy ajánlás útján betérő vendégkörre épít. Emellett persze gyakran – felerészben – megfordultak náluk turisták a világ minden tájáról, és szép számmal akadtak helyi beeső vendégek, első kriziázósok is. 

 

„Nehéz megszokni, hogy múlt időben beszéljek erről az időszakról, bízom benne, hogy a törzsvendégeink nyitás után is megmaradnak” – mondja Graziano Cattaneo, külön kihangsúlyozva, hogy a jövőben sem csak rájuk számít. Mindig külön örül, ha olyanok térnek be hozzájuk, akik még nem ismerik az éttermet. Főleg a fiatalok, akik az utánpótlást jelentik, ha újra megindul az élet Budapesten. Mert azt már nagyon-nagyon várják.

 

 

Szerző: BK

Fotó: Berecz Valter/Képszerkesztőség