Csont nélkül nem megy

Egyre népszerűbb és hétköznapibb étellé válik a vietnami pho leves, éppen ezért fontos, hogy autentikus és finom legyen az elénk tett gazdag ázsiai étel. Mind a vietnami közösség tagjai, mind a gasztronómiában jártas budapestiek elismerik a Nagymező utcai kis éttermet, amely az izgalmas családi vállalkozás egyik bástyája. Egy könnyű nyári étel receptjét és a tartalmas pho leves titkát is elárulta nekünk a Dang Muoi csapata.

Közel három évtizedes fővárosi jelenléte alatt szerény birodalommá fejlődött a Dang Muoi vietnami élelmiszer- és étteremhálózat. Ahogy próbáljuk Tran Krisztinával, a dinasztia már Magyarországon született képviselőjével végigvenni, hány kerületben van vagy volt már érdekeltségük, szinte az összes számot felsoroljuk, egytől huszonháromig. Krisztina a menü fogásairól is úgy beszél, ahogy a vendégek rendelni szokták: a tízes levesünk, a tizenhármas, az egyes… Egyszerűbb és gyorsabb is így, pedig nyilván a teljes vietnami nevüket is tudja. A család tagjai hajnaltól éjszakáig pörögnek, az évek során olajazottá vált folyamatok szerint ellenőrzi ki-ki a lakásához legközelebb eső érdekeltségeket, de így is cikázni kell a városban Józsefvárostól Rákospalotáig, a „nyolctól a tizenötig”. És persze a nekünk legfontosabbig, a hatosig, a Nagymező utcai Pho bisztróig.

 

 

 

Minden étel eredeti és friss hozzávalókból készül a Dang Muoiban
 

 

De miért is neveztük birodalomnak a Dang Muoit? Önmagában az éttermek száma nem indokolná ezt, viszont a történetüket hallgatva kiderül, szinte minden vietnami vendéglátásban és élelmiszerben utazó vállalkozásnak beszállítanak, intéznek, rendelnek. A központ ma is a Józsefvárosi piac, ahol az élelmiszerüzletük mellett a ma már legendás piaci levesezőjük is üzemel. A boltból látják el saját éttermeiket és innen vásárol a legtöbb vietnami vendéglátóhely hozzávalókat. A friss – és nem szárított – rizstésztaellátmány érdekében alapítottak egy tésztaüzemet, a dinasztia feje, Dang úr mindennap személyesen szállítja ki a porciót az egyes éttermeikbe. Naponta 300 kiló rizstésztáról beszélünk… Ők gyártják egy másik érdekeltségükben a tofut is. Ázsiából kéthavonta érkező kamionokkal importálják az autentikus fűszereket, fagyaszott rákot, halat még akkor is, ha így drágábban jön ki, mintha ők is a helyi kereskedelmi láncok polcairól vennék meg a bizonytalanabb hátterű csillagánizst, fahéjat, gyömbért, nem is beszélve az egyéb egzotikus hozzávalókról. 

 

A saját márkás vietnami üdítőket is ők hozzák be, különleges ízű, színű, állagú frissítők egész garmadáját kínálják az éttermeikben. Fontosnak tartják a folyamatos fejlesztést és fejlődést, sokszor töltenek időt az anyaországban, új recepteket, eljárásokat lesnek el, ezeket is beépítik a szezonálisan változó – most éppen nyári – kínálatba. 

 

A budapesti vietnami közösség nem nagy. Mindenki ismer mindenkit, összetartó, egymást segítő kolóniáról beszélhetünk. A Dang Muoi a többi vietnami büfét, éttermet nem tekinti konkurenciának, egyrészt mert sokan tőlük rendelik az alapanyagot, másrészt mert számos helyen olyan szakácsok és üzemeltetők dolgoznak, akik a Dang Muoinál tanultak bele a szakmába. Ez a nagy úttörők mindenkori keresztje is persze: az iskolaalapítóknak el kell bírniuk, hogy a vállukról többen is próbálnak elrugaszkodni. Ugyanakkor mégsem ez a legfontosabb oka, ami miatt nyugodtan tekintenek az egyre gyarapodó számú pho bisztróra, hanem a csont. Dangék ugyanis nem használnak leveskockákat és más ízpótlókat, „ízfokozót”, és tudják azt, hogy ki vásárol ilyeneket az üzletükből. Ők valódi csontot és rengeteg marhahúst főznek fel minden áldott nap a százliteres kondérokban, beleteszik a levesbe az összes (hétféle) eredeti fűszert, aztán megadják az alaplének azt az időt, amit az megkövetel. Lassabb így? Minden bizonnyal. Költségesebb? Persze hogy az! De ami itt a vendégek tányérjába kerül, az egy teljesen autentikus, frissen készült pho leves, a budapesti streetfoodmánia egyik legkedveltebb fogása, méghozzá kompromisszumok nélkül. „Azt és úgy főzünk, ahogyan Észak-Vietnamban teszik, nem magyarítottunk semmit, nem akartunk soha a gyorsbüfék által kínált »magyaros ázsiai« vonalhoz közelíteni. A magunk útján haladunk” – vallja Tran Krisztina és édesapja, Dang. A vietnami leves sohasem csak a léről, inkább a bőséges beltartalomról szól. A sok hozzávaló szinte kibuggyan a tálból: a friss rizstészta, a fafülgomba, a babcsíra, a csili, a koriander, az ízes, lágy marhahús, a főtt fürjtojás, a citrom, a löncshúshoz hasonlatos „vietnami sonka” és még ami csak elképzelhető egy gazdag vietnami levesben. Szóval a csont kell bele, anélkül hiába próbálkozik az ember. A csont és a húsok már délután négykor bekerülnek a fazékba, az esti zárásig főnek (phonek…), reggelig kicsit hűlnek, aztán a délelőtti nyitáskor újra felforralják őket, így kerül rá a tűzforró alaplé a friss tésztára és a többi levesbetétre. Nem nagy trükk, de harminc évig kell gyakorolni, tökéletesíteni. És csont nélkül akkor sem fog menni.

 

 

 

Vietnámi pho leves gazdagon
 

 

 

Könnyű nyári étel a Nagymező utcából

 

Nyári tekercs

Hozzávalók 2 tekercshez:

  • 2 db rizslap 

  • 2 dkg rizstészta

  • 1 dkg garnélarák

  • maréknyi jégsaláta

  • 1 uborka

  • koriander, mentalevél (ízlés szerint)

  • 2 ek. halszósz

  • 1 ek. mogyoróvaj

  • 1 tk. cukor

  • 1 kanál ecet

  • kevés só

  • 1 tk. tamarind paszta

  • fél gerezd zúzott fokhagyma

 

A tésztát 5-10 percig főzzük, majd leöntjük, lecsepegtetjük. A zöldségeket és a fűszernövényeket vékony csíkokra vágjuk, a rákot megfőzzük. Ezalatt egy tálban kikeverjük a mártogatóst az összes többi hozzávalóval, majd 30 másodpercre berakjuk a mikróba, hogy összeérjenek az ízek. A rizslapot megmártjuk meleg vízben, amíg annyira puha nem lesz, hogy tekerni tudjuk. Rátesszük egy tányérra, megpakoljuk a rizslap közepére egy vonalban a fent előkészített hozzávalókkal, összehajtjuk a két oldalát, majd szorosan megtekerjük. A mártogatóssal tálaljuk.

 

 

 

Az otthon is elkészíthető nyári tekercs
 

 

 

Szöveg: BK

Fotó: Tuba Zoltán/Képszerkesztőség