Ami nincs rajta a címkéken

Akác, bodza, fenyőrügy, pitypang, csipke, vagy ahogyan egyes vidéken hívják, kutyarózsa. Az egymással semmilyen rokonságot nem mutató növényeket az köti össze, hogy egytől egyig kiváló szörp- és lekváralapanyagok. A belőlük készült finomságok Kovács Tünde és Varjú Gabi, azaz a Bogyóka manufaktúra standján szombatonként a Hunyadi téri piacon is megtalálhatók. Cikkünkben a lekvárfőzés néhány fortélyán túl arra is fény derül, miként estek a „pálinkagyilkosság bűnébe” az asszonyok.

Gabi és Tünde szörpjei és lekvárjai egy Váctól öt kilométernyire, a Naszály-hegy lábánál fekvő kosdi konyhában kerülnek a befőttesüvegekbe. A hegyek ölelte dimbes-dombos település egy évtizeddel ezelőtt még a hazai málnatermesztés egyik fellegvára volt. Mivel a termést gyakran tizedelte meg a klímaváltozás miatt egyre szélsőségesebbé váló időjárás, a felvásárlási árak évről évre lefelé, a termelési költségek pedig felfelé mentek, így sokan felhagytak a málnatermesztéssel, és az itteni agyagos földet éppúgy szerető cseresznye, meggy, szilva, alma és körte termesztésére váltottak.

 

 

A bogyók szentélye

 

Érkezésünkkor Gabi és Tünde a kapuban vár minket, a vendégek fogadásáról a takaros portán szolgálatot teljesítő eleven kék szemű, barátságos mudi sem akar lemaradni. 

 

„A férjem nagymamája mindig is piacozott, halála után a helyét az anyósom vette át. A párom már több mint húsz éve főállású őstermelő, Tündével mi jóval később vágtunk bele a szörp- és lekvárkészítésbe” – meséli Gabi, miközben a ház túlfelén lévő műhely felé bandukolunk. 

 

Első utunk a Bogyóka manufaktúra szentélyébe, a kamrájába vezet, ahol a polcokon a felcímkézett csillogó üvegekben a fenyőrügyből, pitypangból, ibolyából, levendulából, eperből, bodzából, cseresznyéből, meggyből, akácból, sárgabarackból, fekete és piros ribizliből, áfonyából készült termékek már csak vevőjüket várják. Néhány héten belül a még üresen álló stelázsik is megtelnek, ugyanis javában tart a zakuszka, a paradicsom és a folyton érő málna befőzési idénye. Még hátravan a lekvárok között legnagyobb kihívást jelentő szilva, és az egész télen minden pénteken munkát adó, pepecselős csipkebogyó eltevése. „A szilvához és a csipkéhez képest még az erdei bogyósok, a som, a kökény és a bodzabogyó leszedése, befőzése is leányálomnak számít” – jegyzi meg Gabi. 

 

 

 

 

De mielőtt elmerülnénk a lekvárkészítés részleteiben, nézzük, hogyan is kezdődött a történet. A sors úgy hozta, hogy 2012-ben a két barátnőnek hirtelen túl sok szabadideje lett. Gabinak megszűnt a piacfelügyelői állása, Tündének pedig egyre gyengébben muzsikált a kiskocsmája. Mindketten úgy érezték, váltani kellene. A családi gazdaságban megtermelt gyümölcsök eladása sem ment túl jól, ez utóbbi pedig lényegében tálcán kínálta a megoldást: fel kell dolgozni a gyümölcsöket!

 

 

A pacsirta és a bagoly duója

 

„Egy próbaévet adtunk magunknak. Úgy gondoltuk, ezalatt biztosan kiderül, tudunk-e együtt dolgozni, és persze az is, hogyan boldogulunk az értékesítéssel. Már akkor is sejtettük azt, ami később beigazolódott, hogy tavasztól késő őszig összezárva több időt töltünk majd egymással, mint a családunkkal” – idézi fel az indulást Tünde.

 

A közös munkát illetően a próbaév eredményesen zárult. Elmondásuk szerint hamar kiderült, hogy remekül tudnak egymás keze alá dolgozni. Nagyon sok mindenben hasonlítanak, amiben pedig különböznek, azzal tökéletesen kiegészítik egymást.

 

„Én korán kelő vagyok, Gabi bagolytípus, tovább alszik, de velem ellentétben késő éjjelig állja a sarat. Szívesebben keveri a lekvárt, mert utál mosogatni, sokszor már én is, de nem annyira, mint ő. Nekem nincs jogosítványom, Gabi nagyon jól vezet. Ő szeret felöltözni, elmenni, árut szállítani, piacozni, míg én, ha tehetem, inkább itthon maradok és üvegezek” – sorolja Tünde.

 

„Az évek során kialakult, ki mit csinál. Például a zakuszkát mindig én öntöm az üvegbe és ő zárja le. Ami nagyon érdekes, soha nem vagyunk egymásnak útban, egyikünk sem áll a másik helyére. Nem fél szavakból, szavak nélkül is értjük egymást” – erősíti meg az elhangzottakat Gabi.

 

 

 

 

 

Sosem főznek vakon

 

Elmondásuk szerint receptjeiket addig-addig finomítgatták, amíg sikerült megteremteniük a Bogyóka ízvilágát.  Bármilyen furcsán hangzik, nyolc év után a mai napig nem fordul elő az, hogy a saját receptjüket vakon követve, kóstolás nélkül készítsenek el egy szörpöt, lekvárt. Az időjárás ugyanis meghatározza a hozzávalók arányát, a gyümölcsök száraz, napos időben édesebbek lesznek, a befőzésükkor kevesebb cukrot, édesítőszert kell használni, mint amikor sok eső esik az érésükkor.

 

Elárulják, hogy az erdélyi kürtőskalácsos házaspártól tanult zakuszka, a nagymamától örökölt és a mindig mindenben segítő nagynénitől tanult szilva- és a csipkebogyólekvár kivételével minden egyes szörp, lekvár készítési módját hosszas kísérletezéssel, közösen találták ki. Nem állítják, hogy a receptúra hétpecsétes titok, ennek ellenére nem volt precedens arra, hogy bárkinek tollba mondták volna. Még nekünk sem. Ellenben néhány alapvető fortélyt szívesen elárulnak.

 

Minden befőzés alfája és ómegája a tisztaság. Az üvegektől az edényeken át a munkafelületekig mindennek makulátlannak kell lennie. A lekvár- vagy szörpfőzéshez szükséges edényt, fakanalat, tölcsért, szűrőt semmi másra nem szabad használni. Csak hibátlan, gondosan megmosott, jó minőségű alapanyagot érdemes befőzni. Azt mondják, soha ne a szemünkkel vásároljunk, hanem kóstoljuk meg a gyümölcsöt, amit eltenni veszünk.  A látványos óriások íze ugyanis többnyire messze elmarad az apróbb szemű gyümölcsökénél. A tűzre tett lekvárt, szörpöt őrizni kell, mert könnyen leéghet, kifuthat. A munkához hosszú nyelű fakanalat válasszunk. Bár tapasztalataik szerint a birsalma esetén nincs olyan hosszú nyelű fakanál, amivel a befőzést égési sebek nélkül meg lehetne úszni, azért érdemes megpróbálni. Főzés közben ne az órát, hanem az előttük fortyogó lekvárt nézzük, akkor vegyük le a tűzről, amikor az olyan sűrű, amilyet szeretnénk. Figyelmeztetnek arra is, hogy kihűlve kicsit tömörebb, a színe pedig sötétebb lesz.  

 

 

Nevető pálinkagyilkosok

 

Kérdésünkre, hogy mit lehet tenni, ha nem tetszik a lekvár íze, azt tanácsolják, olyankor érdemes valamilyen fűszerrel feljavítani. Ez a vaníliától gyömbéren át a kardamomig sok minden lehet. Csupán arra kell ügyelni, hogy a választott fűszer harmonizáljon a gyümölcs aromájával. A szilvához, meggyhez például jól illik a fahéj, a rum, a csokoládé és az azonos gyümölcsből készült pálinka. 

 

 

 

 

Ahogy elhangzik a pálinka szó, egymásra néznek, majd hirtelen nevetni kezdenek. Kacagva mesélik, hogy mióta belevágtak a hivatásos lekvárfőzésbe, azóta családjuk, baráti társaságuk jó néhány férfi tagja, de még a falubeli idősebb bácsik is kedvesen csipkelődve csak pálinkagyilkosnak hívják őket. 

 

Az élelmiszerek, így a szörpök és lekvárok esetén is a beltartalom az igazán fontos, de a vásárlási szokásokat illetően tudjuk jól, hogy a külcsín sem elhanyagolható. E téren is jól állnak, Gabi két fia személyében ugyanis házi grafikusaik vannak. Nagyobbik fia a Moholy-Nagy Művészeti Egyetemen médiadizájnerként végzett, a kisebbik pedig a Képzőművészeti Egyetem másodéves hallgatója.

 

Az üvegek kiválasztásánál Tünde és Gabi az esztétikum mellett a praktikusságra is odafigyel. Mindig örömmel fogadják, ha a vásárlóik visszaviszik nekik az üvegeket, csupán annyit kérnek tőlük, hogy előtte mossák ki, mert a beszáradt lekvár, szörp eltávolítása nagyon sok többletmunkával jár.

 

 

Játszóház határokkal

 

A beszélgetés során szóba kerül, miért nem indulnak soha a „Legjobb szörp”, „Az év lekvárja” címet odaítélő versenyeken, illetve hogy hogyan állnak a hétköznapi, piaci versengéssel. 

 

„Bár nem hiányzik belőlünk a versenyszellem, efféle megmérettetésekre nincs kapacitásunk. Első pillanattól kezdve azt akartuk elérni, hogy aki tőlünk egyszer vesz egy üveg lekvárt, szörpöt, az legközelebb is nálunk vásároljon. Éppen ezért nagyon ügyelünk arra, hogy termékeink mindig ugyanolyan ízűek és minőségűek legyenek. Ami a piaci versenyt illeti, lényegében önmagunk teljesítőképességével versenyzünk, aminek lassan a határához érünk. Annak idején azt céloztuk meg, hogy termékeink eljussanak a dunakanyari boltokba, éttermekbe, és legalább egy piacon a fővárosban is kaphatók legyenek” – árulja el Gabi. 

 

Mint fogalmaznak, vállalkozásukból mindig csak megélni, nem pedig meggazdagodni akartak. Éppen ezért nem vesznek fel embereket és nem vásárolnak a nagybani piacon gyümölcsöt. Csak olyan alapanyagokat dolgoznak fel, amikről tudják, hol, hogyan, milyen körülmények között termett. Ez utóbbi szabály alól még egy a gyümölcstermelés szempontjából olyan mostoha időjárású évben sem tesznek kivételt, mint az idei. Amikor is a barack szinte teljesen elfagyott, a málnavesszők a fagy után beállt három hónapos aszály miatt nem tudtak megnőni, ezért csak térdepelve lehet leszedni róluk a gyümölcsöt. Amikor a beért cseresznye- és meggyültetvényeik az esőzés miatt megközelíthetetlenné váltak, és elrohadt a termés java, az érés határán lévő szilvát pedig elverte a jég. Kompromisszumkészségüknek mindig határt szab az, hogy arra szövetkeztek: „játszóházukban”, ahogy a műhelyüket nevezik, egészséges, jó árut állítanak elő.

 

 

Hidegen vagy melegen készítsük

 

Szörpöt lehet főzéssel vagy anélkül készíteni. A hideg, nyers változat előnye, hogy a gyümölcs szinte teljes egészében megőrzi vitamin és ásványianyag tartalmát, ezáltal egészségesebb. Hátránya, hogy rövidebb ideig áll el, felbontás után pedig kizárólag hűtőben tárolható. Ha minimális mennyiségben is, de mindenképpen tartósítószer hozzáadásával készül.

A főzéssel készült szörp előnye, hogy sokáig eláll. Bár a felbontást követően magas cukortartalma miatt a kánikulában célszerű hideg helyen tartani. A hőkezelés során a gyümölcs elveszti vitamintartalmának nagy részét, ellenben nem kell bele tartósítószer.

 

Mi mire jó?

 

A pitypang jótékonyan hat az emésztőrendszerre, a levendula nyugtat, a mentás citromfű és a bodzavirág kedélyjavító hatású. A bodzabogyót vértisztító képessége miatt a test belső rendőreként is emlegetik, de migrén, álmatlanság és ideggyulladás ellen is jó.  A csipkebogyó valóságos csodaszer.  Magas C-vitamin tartalma és a benne lévő flavonoidok miatt gyulladásgátló és antibiotikus immunerősítő hatású, a pektinek pedig segítik az emésztést. A gyömbér fertőtlenítő, gyulladáscsökkentő hatásának köszönhetően a megfázás kitűnő ellenszere. A fenyőrügy kiváló roboráló szer, tisztítja a légutakat, felszakítja a lerakodott váladékot. Az akác köhögéscsillapításra és vízhajtásra is kiváló.

 

 

Szöveg: Dobi Ágnes

Fotó: Tuba Zoltán/Képszerkesztőség