A kétlábú Hokedli

Már akkor „zöld vállalkozó” volt, amikor azt sem tudta, hogy ez mit jelent. Sinkó Bori, a népszerű Hokedli tulajdonosa számára természetes, hogy segít, akinek tud és hogy nem terheli a környezetet. Csapatával helyi, valamint szezonális alapanyagokból főz mindennap, egy izgalmas receptjét velünk is megosztotta.

Gyűszűnyi üzlethelyiségben ülünk Sinkó Borival, a nem szakács szakáccsal, gasztroarccal, vendéglátóval. A Nagymező utcai Hokedlibe közben folyamatosan áramlanak a vendégek, látható rutinnal rendelnek, közben pedig Bori telefonja is megállás nélkül pittyeg, jelez, zörög. Zajlik az élet a kis étkezdében – és ez nagyon megnyugtató az elmúlt hónapok után.

Sinkó Bori fiatal kora ellenére régi motorosnak (de még inkább kerékpárosnak) számít a pesti gasztroszcénában. Pedig a vendéglátásba mintegy véletlenül csöppent bele. Grafikusnak tanult, de pénzkereset gyanánt ebédet főzött, majd bringára pattanva szállított az ismerőseinek, és talán számára is váratlanul ételszállító vállalkozást húzott fel. Ez lett a Kétker-Étkem, amely a mai napig a szertágazó vállalkozói életút fix pontja, ez a cég üzemelteti a Hokedlit is. 

A főzelékbár előtt Bori működtetett grillkonyhát is a Trafó melletti Tündérgyárban, tanult szakácsoktól, fejlesztette magát üzleti-gazdasági vonalon – miközben egy kereskedelmi bank hitelosztályán három évet lehúzva azt is kitapasztalta, mi az, amivel soha az életben nem szeretne foglalkozni. 

 

Eredendően zöld vállalkozó

 

„Most, hogy belegondolok, van a családomban nyoma a vendéglátásnak és a vállalkozásnak. Győrben hatalmas Duna-parti étterme volt a nagyszüleimnek, amit egy háborús bombatalálat vitt el. Kicsit később a hentesüzletünket államosították, nagyjából eddig tartott a vállalkozás-, vendéglátásvonal, amit most folytatok” – mondja, és nem titkolja, hogy azért az a győri étterem még piszkálja picit a fantáziáját. De vissza a Terézvárosba! Ez a Hokedli két stabil lábon áll: egy társadalmi vállalkozásokat felkaroló pályázati program és saját tőke együttese segített létrehozni a népszerű kisétkezdét. A legutóbbi időkig a Gyermekház alapítvánnyal együttműködve fogadtak fel nehezen kezelhető fiatalok közül munkaerőt, kisegítőt. „Már tíz éve kiderült, hogy »zöldvállalkozást« csinálok, ezt a kifejezést akkor hallottam először. Számomra természetes, hogy igyekszem nem terhelni a környezetet, hogy segítem azokat, akiket módom adódik, és visszaforgatom mindazt, ami nem kell a közvetlen megélhetéshez” – vallja Bori. 

A Hokedlivel az üzleti terv eleve a főzelékekre épült – a levesbárkultúra már hódított Budapesten, de a főzelékeket szinte csak egy menzaszerű gyorsétteremlánc képviselte. Sinkó Bori viszont újhullámos főzelékeket tett az étlapra, azokat magukkal a zöldségekkel sűríti, és abból készül a napi menü, amit reggel a zöldséges hoz. Ez pedig szezonális és friss – és persze közelről érkezik, hiszen a környezettudatos konyha egyik legfontosabb szabálya, hogy hatvan kilométeren belülről érkeznek az alapanyagok.

 

Ihlet és alapanyag

 

Sőt, a Hokedli most már nagy erőket fektet abba is, hogy saját zöldségeket, saját zöldfűszert használjon, nagy szószólója a városi kertészkedésnek, együttműködik a zuglói Capsul Farmmal, így minden hozzávalóról pontosan tudja, ki és hogyan termesztette. Külön odafigyelnek az ételallergiásokra, a vegánokra és a vegetáriánusokra is. Hogy mennyire ad hoc módon készül a napi menü, az is mutatja, hogy az éppen étlapon lévő fogásokat csipeszekkel helyezik ki a táblára, a csipeszek színe pedig jelzi, hogy az adott fogás laktóz-, glutén- és/vagy cukormentes-e. „Mindig utáltam a fix étlapot. Vagy túl sok fogás van rajta, vagy épp elfogyott, amit az ember szeretne, és az is valószínű, hogy minél hosszabb egy étlap, annál kevesebb rajta a friss alapanyagokból és frissen elkészített étel. Mi azt főzzük, amihez épp ihletünk és persze friss alapanyagunk van. Amit a konyhában végzünk az kreatív alkotótevékenység, aminek a végeredménye finom” – vázolja konyhai ars poeticáját Bori.  

A mostani pörgést, zsezsgést megélve nehéz felidézni, hogy az elmúlt hónapok milyen kínkeservesek voltak. A Hokedli is átállt ételkiszállításra, de a sok belefektetett energia és tőke legfeljebb egy nulla közeli helyzetre tudta menteni a károkat. „Most újra élvezzük az életet, gyerektáboroknak, lagzira főzünk, rendezvényekre települünk ki. Fárasztó, de nagy boldogság is” – számol be Sinkó Bori. 

 

Hozzatok dobozt!

 

És hogy mennyire könnyű ma társadalmi vállalkozást vezetni, környezettudatos vendéglátást csinálni Budapesten? Bori szerint sokkal könnyebb most, mint mondjuk tíz évvel ezelőtt, mert egyre többen csatlakoznak ezekhez a mozgalmakhoz, valamint nagyobb a kereslet is. De például a lebomló, újrahasznosítható evőeszközök, tányérok, poharak megtalálása még mindig rengeteg utánajárást igényel, és persze a költségeket is jelentősen megdobja. Bori – teljes joggal – abszurdnak találja, hogy az elviteles csomagolás az étel árának majdnem harmadát teszi ki, ezért kampányt indított a vendégek körében, hogy inkább hozzák magukkal a dobozokat, így mindenki jobban jár. „Ehhez mondjuk nagyon összeszedettnek kell lenni, már reggel, otthon gondolni kell rá, hogy az irodába menet betegyem az elmosott dobozom – nekem nem menne” – mondja mosolyogva Bori, de hogy mennyire összeszedett és átgondoltan cselekvő gasztrovállalkozó, az minden gesztusából látszik. És a folyamatosan pittyegő, zörgő-csörgő telefonján is.          

 

Egy recept Boritól, a Hokedliből:

 

Hagymás, paradicsomos vörösbab, ahogy Bud Spencer szereti

 

Hozzávalók 4 személyre:

1 kg vöröshagyma

1 fej fokhagyma

0,5 kg húsparadicsom

1 kisebb zellergumó

1 szál sárgarépa

1 csokor petrezselyem

40 dkg vörösbab

3 ek. étolaj

3 ek balzsamecet

 

Fűszerek: egész bors, koriandermag, szegfűszeg, kakukkfű, majoránna, egész római kömény, babérlevél, rozmaring

 

Egy száraz lábos aljára közepes lángon a következő fűszerekből egy-egy csipettel teszünk: egész bors, koriandermag, egész római kömény, két babérlevél, és óvatosan kevergetjük hevítve addig, amíg elkezdjük érezni az illatokat. Ekkor hozzáadjuk az olajat, majd a hagyma kétharmadát, amit előzőleg finomra vágtunk. Üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a megtisztított fokhagymát és a gyökérzöldségeket lereszelve, a zöldfűszereket, majd a vörösbabot, és együtt pirítjuk őket tovább. Minden mag sokkal finomabb lepirítva, és a hüvelyeseknek is jót tesz egy kis pörzsanyag, ezért én nem szoktam beáztatni őket, hiszen úgy nem működne a dolog. Öt percig, időnként megkavarva pirítjuk a babunkat, majd felöntjük annyi vízzel, hogy kis ráhagyással ellepje. A hüvelyeseket én csak a végén szoktam sózni, mert így sokkal gyorsabban megpuhulnak, és a főzővíz forráspontját sem emeli a só. Ahogy a főzés folyamán redukálódik a folyadék, mindig pótolni kell, hogy ne égjen le az étel. Körülbelül 2-3 órán át kell főzni, mire megpuhul. 

Ha elkészült, a maradék hagymát durvára szelve, külön serpenyőben lepirítjuk, hozzáadjuk a durvára kockázott paradicsomot, majd ha lepirult és levet engedett, felöntjük a balzsamecettel, aztán belekeverjük a főzelékünkbe. Sózzuk, ha szükséges, vagy édesíthetjük, és friss petrezselyemmel tálaljuk.